Hier komt een visueel uitleg hoe ik bijna elke ochtend bolletjes bak van zuurdesem gemaakt van biologische spelt uit Soest. Ik koop de spelt graan op Het Derde Erf, biologische boerderij op Birkstraat 125 in Soest. Ze hebben spelt als graan, meel en bloem. Je kunt ook hun spelt in de windmolen De Windhond kopen. Ik geniet als ik lokaal en biologisch kan eten. Dan voel ik me onderdeel van de lokale nutriëntenkringloop.
Starter/desem
- 1 theelepel van de vorige starter
- 100g speltmeel volkoren
- 100g water
Mengen en 24 uur laten staan op kamertemperatuur of 7 dagen in koelkast zodat de gisten helemaal ontwikkeld zijn.
Deeg maken – in de avond
Ik meng de volgende ingredienten. Ik heb een keukenmixer met een goede deeghaak (Mixmaster).
- 200g desem (zie hierboven)
- 250g water
- 10g zout (kaliumzout als je hebt, anders gewoon zout)
- 15g olie
- 450g meel + bloem (meestal 300g meel en 150g bloem. Hoe meer bloem, hoe luchtiger het wordt)
- 2g venkelzaad of honing of komijn of kardemom
Ik vet de schaal een beejte in en dit mag rijzen tot de volgende ochtend in een kom met een deksel erop om de vocht vast te houden. Ik doe geen bloem op de deeg. Als de deeg mixt meng ik de desem voor de volgende dag, met de overblijfsels van de kom + 100g meel + 100g water.
Bolletjes rollen, en dan de oven in – volgende ochtend
Als ik wakker wordt gaat de oven aan op 250 graden. Ik maak 8 bolletjes op een anti-aanbak-doek, graag eentje met gaatjes, en na 15-30 minuten, afhankelijk van hoe veel haast ik heb, gaan de bolletjes de oven in. Hoe langer ze mogen rijzen, hoe luchtiger ze worden. Ik snij ze in aan de bovenkant met een gekarteld mes net voordat ze de oven in gaan.
Bakken, eerst heet, dan uitstomen
Ik start 15 minuten op 250 graden, max van mijn oven, en dan 15 minuten op 150 graden, zodat het midden gaar wordt en de buitenkant niet verbrandt.
Dan haal ik de bolletjes uit en laat ze rusten, het liefst 15-30 minuten voordat ik ze opensnijd. Als je meteen snijdt zijn ze klef van binnen.
Geniet ervan!
